Choco Manhatan; dulce tentación / Choco Manhatan; Sweet Temptation

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Hoy me apetecía hablaros, de una de mis primeras recetas utilizando la técnica de sferificacion inversa, bueno mejor dicho una de mis primeras recetas “que se pudieran tomar”,  utilizando la técnica de sferificacion inversa!!

Esta técnica fue introducida en la alta gastronomía por el equipo de El Bulli, y consiste a grandes rasgos: en encapsular un líquido dentro de una membrana gelatinosa. Para conseguir esta membrana se juega con la propiedad que tiene un producto, que se llama alginato de sodio, para gelificar en presencia de calcio, parece todo muy complicado, pero en la práctica, es bastante más sencillo de lo que parece.

Como os comentaba esta fue una de las primeras recetas que cree utilizando nuevas técnicas y texturas aplicadas a la coctelería, y la preparé para una formación que realice hace casi dos años, junto a Tupac Kirby de Bar Concept, en el Agroturismo Atzaro de Ibiza, un sitio espectacular que merece la pena visitar.

El cóctel consiste en una adaptación del clásico Manhatan, pero dándole un toque más dulce y jugando un poco con el buen maridaje del bourbon con el chocolate para esto cambiando el vermut dulce por licor de chocolate, y el clásico bitter, por un bitter de naranja. En la decoración es donde aplico la técnicas de sferificacion inversa, lo que hago es sustituir la decoración clásica de este cóctel, que como ya sabéis es una cereza, por una sferificacion de cereza con una membrana de bourbon Maker´s Mark, y cacao. Con lo que tenemos en el interior zumo de cereza natural, recubierto de la membrana gelatinosa de chocolate de Marker´s Mark. Para completar la decoración lo que hago es poner el ravioli de cereza, sobre una lámina de chocolate negro en el borde de la copa, y recomiendo, echar el ravioli dentro del cóctel para tomarlo con el último sorbo del cóctel, e ir comiendo el chocolate acompañando del cóctel 

En un principio la sferificacion de cereza la realizada insertándole dentro de la esferificacion el rabito de la cereza (como podéis ver más abajo en la foto) pero conseguir poder levantar la sferificacion por el rabito, sin que se rompiera ni se deformara, se complicaba bastante técnicamente y llevaba mucho tiempo hacer cada esferificacion, otro inconveniente era que la sferificacion tenía que ser más pequeña, al final opte por no preparar el ravioli con el rabito, ya la presentación más espectacular, para mí, no compensaba la perdida de sabor y de textura de la sferificacion

Ravioli de cereza

Perdonar por la calidad de la foto pero hace dos años, ni se me pasaba por la cabeza pensar que iba a publicar en un blog, las fotos que hacía para acordarme de las formas, texturas, ideas… que se me iban ocurriendo y en las que estaba trabajando

Choco Manhattan por Javier Caballero (receta mayo 2009)                                                  

  1 oz Chocolat Kuhri

   2 ½ oz Maker´s Mark

   3 dash Orange Bitter

         Batimos todos los ingredientes en una coctelera con hielo, y servimos en copa cocktail previamente enfriada. Decoramos con una sferificación de Cereza con Marker´s Mark y cacao*, sobre una lamina de chocolate negro

*Sferificación de cerezas:

Mezcla de cereza 

   120 gr puré de cereza bien colado      

   0,2 gr acido ascórbico

   0,5 gr citrato de sodio                                               

   1´8 gr gluconolactato                                             

   0,5 gr xantana

                  

   Mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix en el mismo orden que tenemos en la lista

   Dejamos reposar para que se escapen las burbujas de Fotogrofo: Patricio Conde aire que se formaron en la mezcla

Baño de alginato

   400 ml agua                                             

   100 ml Maker´s Mark                        

   30 gr cacao                                                

   2,5 gr alginato de sodio                                              

Preparamos el chocolate con parte del agua y lo dejamos enfriar

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar un mínimo de 12 horas

Preparación:

   Llenamos una cuchara especial para esferificar de 5 ml con la mezcla de cereza, y la dejamos caer dentro de la mezcla de Alginato de Sodio

   Dejamos la mezcla dentro del baño de durante 3 min, para que se forme la membrana exterior

   Sacamos el ravioli del baño de Alginato de Sodio con la ayuda de una cuchara especial para esferificación que  tiene agujeros para colar el exceso de líquido  

Limpiamos con agua fría para eliminar el exceso de la mezcla de Alginato de Sodio

   Secar colocando una servilleta por la parte inferior de la cuchara

   Reservar hasta el momento de servirlo

Choco Manhattan por Javier Caballero (receta diciembre 2012)

60ml de Tequila Espinoza añejo infusionado con cacao (infusión rápida con N2O)
30 ml de Antiga Formula
3 dash Bitter de Chocolate (homemade)

Como acompañamiento podríamos utilizar la de la anterior receta, o sustituir el ravioli de cereza, por unas cerezas maceradas (homemade)

Para ver mas recetas mías podéis visitar mi pagina web www.liquidexperience.es 

Nos vemos

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Choco Manhatan; Sweet Temptation 

Today I wanted to speak about one of my first recipes using the technique of reverse spherification, rather good one of my first recipes that could be taken "using the technique of reverse spherification!

 This technique was introduced into haute cuisine by the team from El Bulli, and is roughly: to encapsulate a liquid within a gelatinous membrane. To achieve this membrane is played with the property that has a product called sodium alginate to gel in the presence of calcium, it seems all very complicated, but in practice it is much simpler than it seems

As I commented this was one of the first recipes that I create using new techniques and textures applied to the cocktail, and prepared for a training place for almost two years ago, along with Tupac Kirby's Bar Concept in Atzaro Ibiza a spectacular site worth visiting.

The cocktail is a classic adaptation of Manhattan, but giving it a touch sweeter and playing a bit with the proper pairing of chocolate bourbon with sweet vermouth that by changing the chocolate liquor, and the classic bitter, for orange bitter . In the decoration is where I apply the techniques spherification Conversely, what I do is replace the classical decor of this cocktail, which as you know is a cherry, a cherry spherification membrane with a Maker's Mark bourbon, and cocoa. With what we have inside natural cherry juice, jelly membrane coated chocolate Marker's Mark. To complete the decoration I do is put the cherry ravioli on a sheet of black chocolate on the edge of the cup, and recommend, add the ravioli in the cocktail to take the last sip of the cocktail, and go eating chocolate accompanying cocktail

Originally the cherry spherification performed by inserting into the tail in  to spherification cherry (as you can see in the picture below) but getting to lift the tail in to spherification without being broken or deformed, is quite complicated technical and time consuming to do each spherification, another problem was that the spherification had to be smaller in the end chooses not to prepare the ravioli with the tail, and dramatic presentation, for me, did not compensate for the loss of flavor and texture spherification

Cherry Ravioli

Forgive the photo quality ,but two years ago going through my head I thought I would post on a blog, the photos  I made  to remember the shapes, textures, ideas ... that would be me going on and on I was working

Choco Manhattan by Javier Caballero    (recipe may 2009)                                               

   1 oz Chocolat Kuhri

   2 ½ oz Maker´s Mark bourbon

   3 dash Orange Bitter

   Shake all ingredients in a shaker with ice and serve in chilled cocktail glass. Decorate with Cherry spherification with Marker's Mark and cocoa * on a sheet of black chocolate

*cherry Spherification:
Cherry Mix
    120 g mashed cherry-cast
    0.2 g ascorbic acid
    0.5 g Citrato sodium
    1.8 g glucose
    0.5 g xanthan gum

Mix all ingredients with the help of a blender in the order we have in the list
Let stand for escaping air bubbles that formed in the mixture

Alginate Bath

   400 ml water                                            

   100 ml Maker´s Mark                        

   30 gr cacao                                                

   2,5 gr sodium alginate                                        

Prepare the chocolate with some water and let it cool

Mix all ingredients and let stand for at least 12 hours

 Preparation:

   We fill a special spoon for 5 ml spherification cherry mixture, and we dropped into the mixture of sodium alginate

  Leaving the mixture in the bath for 3 min, in order to form the outer membrane

  We took the bath ravioli sodium alginate with the help of a special spoon with holes spherification brew excess fluid

 Cleaned with cold water to remove excess mixture of sodium alginate

  Placing dry with a napkin at the bottom of the bucket

  Booked until serving time

Choco Manhattan por Javier Caballero (recipe december 2012)

2oz of Tequila Espinoza añejo infused with cocoa ( rapid infused with N2O)
1oz ml of Antiga Formula
3 dash of Chocalate Bitter  (homemade)


As accompaniment could use the above recipe, or substitute cherry ravioli, for some cherries macerated (homemade)

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See you

Pomelo Chino, un GRAN cítrico / Pomelo, a GREAT citric

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Hoy me apetece hablar de un ingrediente nuevo, bueno, por lo menos lo era para mí. El pomelo chino (Citrus Máxima, Citrus Grandis), su nombre puede variar dependiendo del país o región en donde se cultive. El pomelo chino está considerado el cítrico más grande, el de la foto pesa casi kilo y medio, y tiene de diámetro de unos 15 cm, es enorme…

Fotografa: Ascalix Veras

                            Comparativa de distintas variedades de pomelo,

                              Pomelo rosa, Pomelo blanco y Pomelo chino

El pomelo chino aunque es originario del sudeste asiático, en la actualidad se cultiva en multitud de países, entre ellos España (la Comunidad Valenciana y Murcia)

Centrándonos en el sabor, para mi gusto es un poco insípido (por lo menos el que yo he probado), mas dulce y menos amargo que el pomelo rosado (citrus paradisi), también tiene mucho menos zumo, es una fruta bastante seca, los gajos los podemos romper perfectamente con los dedos. Otra gran diferencia que encontramos entre el pomelo chino y el pomelo rosa, se puede apreciar perfectamente en la foto, es que tiene un gran alvedo esponjoso, muy fácil de quitar con las manos.

Fotografa: Ascalix Veras

                                                Pomelo chino



Como creo que ya comente en alguna ocasión que el pomelo me parece una fruta espectacular, ya que por su punto cítrico/amargo, combina perfectamente en infinidad de mezclas.

 Para este tipo de pomelo al ser un poco más dulce, me voy a decantar por hacer una adaptación de una margarita con un carácter más amargo y refrescante. Para potenciar el carácter amargo de este cóctel, además de combinar el zumo de lima con el zumo de pomelo chino, le añado 2 cucharadas de Aperol, y para balancear la mezcla y potenciar el sabor, lo termino con  una cucharada de sirope de agave, que como ya muchos sabréis, el sirope de agave se extrae del mismo cactus con el que se elabora el tequila.  Como colofón del cóctel escarcho la copa por un lado con azúcar de Campari (preparado en casa) para potenciar el carácter amargo, y por el otro, una mezcla de sal y pimienta negra, opte por añadir esta mezcla ya que cuando me documentaba sobe el pomelo chino, leí en varios sitios que tanto en Vietnam como en Camboya, esta era la forma en la que te ofrecen por los mercados callejeros esta fruta, en gajos con sal y pimienta o chile.   

Fotografa: Ascalix Veras

                                                                        Sunset

1 1/4 oz de Tequila Jose Cuervo tradicional

¾ triple sec de Merlet”

2 chucharadas de Aperol

1 cucharada de sirope de agave

¾ oz Zumo de Pomelo chino recién exprimido

¼ oz zumo de lima recién exprimido

Top con agua Perrier

Rímel de azúcar de Campari y rímel de sal y pimienta negra

Batimos todos los ingredientes con hielo en la coctelera menos el agua Perrier, servimos en una copa cocktail previamente enfriada y escarchada con el azúcar de Campari y la sal con pimienta, para acabar el cóctel completamos con el agua Perrier

Para escarchar la copa, mojamos la parte exterior del labio de la copa con zumo de pomelo chino,  posteriormente pegamos el azúcar y la sal por la parte exterior de la copa, no queremos que nos caiga sal o azúcar dentro del coctel

Si no tenemos acceso al Pomelo chino, podéis probar la receta sustituyendo el pomelo chino y el zumo de lima de la receta original, por 3/4 oz de Pomelo rosa

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Nos vemos

Receta Bulldog Gin: 2Dogs, un cóctel fresco y equilidrado / 2Dogs, a fresh and balanced cocktail

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Para presentar esta receta me voy a ir retroceder un poquito en el tiempo. Esta fue una de las primeras receta que prepare para bulldog Gin en otoño del 2009, para mí personalmente es uno de los cocteles más redondos y equilibrados que he creado. Por si alguien aun no se ha dado cuenta, yo soy un desastre para poner nombres a mis cocteles y el nombre de 2 Dogs, viene de que el coctel lo presente en una fiesta en un local de  Mallorca que se llama Wellies, y el logo del bar es un perrito, y como para variar yo llegue allí sin haberle puesto nombre al coctel, la encargada del local le puso 2 Dogs por el Bulldog y por su perrito.

Como comente antes este es uno de mis cocteles favoritos, la verdad que no estoy seguro pero posiblemente sea uno de mis primeros cocteles con miel, que posteriormente se convertiría en uno de mis ingredientes “fetiche”, la miel la acompaño con lychee, que como muchos ya sabéis combina perfectamente con la bulldog Gin, ya que esta dentro de sus botánicos encontramos el Ojo de dragon o longan.” En una de las fotos más abajo podréis ver la diferencia entre un rambután, un lychee y un longan) Para darle frescor le añado zumo de manzana Granny Smith y la menta, - ya que una de las principales características de la menta es que tiene la capacidad de bajar la temperatura de la boca unos cuantos grados, por eso siempre que consumimos menta nos da esa sensación de frescor -, le doy un punto de acidez con la lima y un toque picante con el jengibre, lo batimos bien y lo servimos en una copa de coctel bien fría y voala, un 2 Dogs bien fresquito. Que lo disfrutéis.

Nos vemos

Fotografa: Ascalix Veras

Tres frutas de la familia del Lychee, de izquierda a derecha: Lychee ( con piel rugosa), en el centro Longan (con la piel lisa) y el rambután (piel com peluda)

2Dogs

2 oz. Bulldog London Gin

1 1/2 puré de Lychee

½ oz zumo fresco de manzana  o ¼ de manzana fresca machacada,  “Granny Smith”

2 cucharadas de miel de azahar o ¾ oz. de sirope de miel de azahar*

12 hojas de menta

1 cachito de jengibre fresco rallado

1/2 oz. zumo de lima recién exprimido

   Ponemos en el fondo de la coctelera la menta, la miel, el puré de lychee y el de manzana, lo revolvemos hasta que la miel se mezcle bien, (si usamos manzana fresca, primero machacaremos la manzana en el fondo d la coctelera y después añadiremos la menta con los demás ingredientes, ya que si machacamos mucho la menta saca notas amargas que no me interesa en este cocktail). Después añadimos el hielo con los demás ingredientes y agitamos bien en   la coctelera y hacemos doble filtrado a la copa cóctel que tendremos bien fría

         *Mezclar en frió 2 partes de miel y una parte de agua y remover bien, no calentar la miel por encima de los 40º ya que perderia parte de sus propiedades

Fotografo: Patricio Conde

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Nos vemos

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2Dogs, a fresh and balanced cocktail

To make this recipe I'm going to go back up a bit over time. This was one of the first recipe I prepare for Bulldog Gin in the fall of 2009, for me personally is one of the more rounded and balanced cocktails I created. In case anyone has not yet noticed, I am a disaster for naming my cocktails and the name of 2Dogs, the cocktail comes from the presentation at a party at a bar in  Mallorca called Wellies, and the logo of the bar is a puppy, and as to vary I get there without having given a name to the cocktail, the bar manager put it 2Dogs for the Bulldog and his dog

As I wrote before this is one of my favorite cocktails, the truth I'm not sure but possibly one of my first cocktail with honey, which later became one of my ingredients "fetish", follow her with honey lychee, which as many of you know perfectly with Bulldog Gin, as it is within their botanical find the Dragon Eye or longan.  (In one of the pictures above you can see the difference between a rambutan, a lychee and a logan). To give fresh add Granny Smith apple juice and mint, - as one of the main features of the mint is that it has the ability to lower mouth temperature a few degrees, so we eat mint always gives us that feeling fresh - give it a touch of acidity with lime and a touch spicy with ginger, shake it well and serve in a chilled cocktail glass and Voala, 2Dogs well cool. Enjoy it

See you

2Dogs

2 oz. London Bulldog Gin
1 1/2 Lychee puree
½ oz fresh apple juice or ¼ fresh crushed apple, Granny Smith
2 tablespoons orange blossom honey, or ¾ oz. of orange blossom honey syrup*
12 mint leaves
1 small piece fresh ginger grated
1 / 2 oz. freshly squeezed lime juice

We at the bottom of the shaker mint, honey, lychee puree and the apple, stir until the honey is well mixed (if you use fresh apple, first crushes the apple in the bottom of shaker and then add the mint with the other ingredients, because if you crush the mint takes much note of bitterness that I'm not interested in this cocktail). Then add the ice with other ingredients and shake well in a cocktail shaker and double filtered cup chilled cocktail that we

 * Mix in cold 2 parts of honey and one part water and stir well, do not heat the honey above 40 degrees because it would lose some of their properties

¿Javi, hacia donde va para ti la coctelería? / Javi, to where you think is going the cocktails?

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Este posiblemente tendría que haber sido mi primer post, ya que habrá gente que no conozca mi trabajo, y esta es una forma de explicar en unas cuantas palabras cuales son las bases o las ideas en las que yo me rijo a la hora de crear un coctel,  otra de las razones por las que me anime a poner en palabras mi forma de entender la coctelería fue

En el mismo momento en el que le pregunte a Sergi y a Laia que les parecía si poníamos en mi pagina web una carpeta donde explicar mi filosofía de trabajo, ya me di cuenta de que me acababa de meter en un lió bastante bueno, ya que me llevo mucho tiempo desarrollar los 7 puntos que hoy día describen la forma en la que veo mi trabajo, bueno, como lo veo ahora, ya que como intento explicar en estos 7 puntos, apuesto por una coctelería evolutiva, mirando siempre hacia el futuro, pero sin perder la referencia del pasado. No estoy muy seguro de si lo leí o lo oí en alguna parte,- aunque que me perdone el que lo escribió, pero no me acuerdo donde fue – “Hay que mirar al futuro, pero con el pasado muy presente”, es una frase un poco liosa, pero para mí explica muy bien cómo afrontar esta evolución

Considero que es muy importante conocer las técnicas y las recetas clásicas, pero no nos podemos quedar ahí, ya que ahora tenemos acceso a nuevos ingredientes, maquinas, utensilios… que tenemos que aprovechar para poder ofrecer a nuestros invitados cocteles más acordes con los gustos y las tendencias actuales.

Si miramos un poco a la historia de la coctelería, está llena de ejemplos de esta evolución permanente, como pueden ser los siguientes; se cree que el coctel Martinez evoluciona al Dry Martini, por el cambio de gusto de los clientes, que pasaron a pedir cocteles más secos, y también tuvo que ver la mejora de la calidad de los destilados, ya que no era necesario disimular tanto el sabor de estos. Otro ejemplo del cambio de gustos es que la Old Tom Gin evoluciono a la London Dry Gin, un poco por lo mismo, al mejorar las técnicas de destilación no era necesario añadirle azúcar para hacerla bebible. El último ejemplo que os doy son todos los cocteles que se crearon en EEUU durante la ley seca, son cocteles creados por unas condiciones muy concretas; tenían que disimular el mal sabor de los destilados caseros y por otra parte tenía que parecer cualquier cosa menos cocteles, y a pesar de que fueron creados para unas condiciones muy especificas actualmente muchos de ellos los seguimos haciendo y ya son considerados clásicos

Entonces, ¿Por qué no podemos crear nosotros cocteles acordes a los gustos actuales del público español, aprovechándonos de todos los recursos que tenemos a nuestro alcance para lograrlo? 

No os doy más la lata por hoy, os pongo a continuación los 7 puntos en los que se vasa mi filosofía de trabajo, aunque como comente antes, ha sido muy difícil ponerlo en palabras, y no toco directamente, aunque si dentro del contexto un tema tan importante coma la textura, tema de dejare para futuras actualizaciones, y a los que estén interesados les invito a echarles un vistazo a los puntos desarrollados en mi pagina web siguiendo este link Filosofía de trabajo de Javier Caballero

Coctelería Evolutiva, en estas dos palabras reside la definición de mi trabajo, que se cimienta en una serie de puntos que surgen de mi propia experiencia, y de influencias absorbidas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias o influencias indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, videos, webs...

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi andadura por la coctelería se podrían resumir en lo siguiente:

Sabor, Conocimiento, I+D, Influencia Cultural, Adaptación / Adopción, Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel, Discurso Detrás.

Nos vemos

Quemando madera de barrica de Jack Daniel para ahumar el Peaty Honey



   

                Preprando el Spice Isles             

       

  

                                                                       Preparando el Perrier Watermelon Temtation

Fotografo: Patricio Conde

                                                  Perrier Watermelon Temptations

Mice in place de una de mis presentaciones, Pub La Novena, A coruña 

Fotografa: Ascalix Veras

                         Mice in Place de uno de mis eventos, Can Cabanye´s (Vilanova I la Gertrú)

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Javi,  to where you think is going the cocktails?

This probably would have been my first post, as there will be people who are not familiar with my work, and this is one way to explain in a few words, what are the bases or the ideas that I, I rule at the time of creating a cocktail, another reason why I encourage to put into words my understanding of the cocktail was

At the same time when I asked Sergi and Laia and seemed if we put them on my website a folder to explain my philosophy, and I realized that I'd just get in trouble pretty good, because I took a long time to develop the 7 points that describe today how I see my work, well, as I see it now as an attempt to explain these 7 points, looking for a progressive cocktail, always looking ahead, but without losing the reference of the past. I'm not quite sure if I read or heard it somewhere - the writer most forgive me I can not remember where I read it - "We must look to the future, but very present with the past" is a phrase a bit messy but for me it explains very well how to deal with this development

I think it is very important to know the techniques and classic recipes, but we can not stay there, since we now have access to new ingredients, machinery, tools ... we have to take in order to offer our guests cocktails more in tune with the tastes and current trends.

If we look a little history of the cocktail, is full of examples of this constant change, such as the following, it is believed that the Martinez evolution in to the ocktail Martini Dry evolves by changing customer tastes, which went to ask drier cocktails, and also had to do to improve the quality of distillates, as it was not necessary to cover both the taste of these. Another example of changing tastes is that Old Tom Gin evolved into the London Dry Gin, somewhat the same, to improve the techniques of distillation was not necessary to add sugar to make it drinkable. The last example I give is all the cocktails that were created in the U.S. during Prohibition, cocktails are created for very specific conditions, had to disguise the taste of homemade spirits and on the other hand had to look anything but cocktails, and although they were created for very specific conditions present many of them still do and are already considered classics

So why do not we create our cocktails in keeping with current tastes of the Spanish public, taking advantage of all the resources we have at our disposal to achieve this?

No more can I give for today, then I put 7 points in the philosophy underlying my work, and those who are interested I invite you to take a look at the points developed in my website by following this link Javier Caballero Working Philosophy  

EVOLUTIONARY COCKTAILS-in these two words resides the definition of what cocktails are for  me. Based on a series of points that appear in my own practice and influencences acquired with time, may they be direct, trought of the persons with whom I have had the oportunity of speaking to and sharing indirect experiences, and knowledge adquired from books, articles, videos, webs, etc.

The most important ideas and concepts that sum up my way thru cocktails could be summarized in the following:

Flavor, I+D, Cultural Influence, Adapting/Adoption, Preparation, Presentation, Decoration and Structure of the Cocktail, Behind Speech

See you soon

Un cóctel sin alcohol para compensar estos días de excesos / A cocktail without alcohol to compensate these days of excess

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Para hoy como ya se están acabando estas fiestas llenas de excesos, me gustaría proponeros un coctel sin alcohol. Cada vez es mayor la demanda de cócteles sin alcohol, ya sea porque tienen que conducir, por religión, porque les gusta cuidarse, o simplemente porque no les apetece beber alcohol…

El problema que nos encontramos en  la mayoría de los casos cuando vamos a una coctelería, y nos apetece tomar algo sin alcohol, es que lo que nos ofrecen generalmente son propuestas muy frutales con muchos zumos y generalmente dulces, como puede ser un San Francisco, un Primavera etc. Aunque en ocasiones te puede apetecer un coctel de estas características a mi personalmente a las ciertas horas de la noche no me apetece beberme un zumo con granadina, me apetece algo más fresco, no tan empalagoso

Pensando en esto para mi segunda colaboración con Agua Perrier en la Revista BarForum Magazine, se me ocurrió hace un coctel sin alcohol que fuera más bien seco, que se pueda tomar a cualquier hora del día y que tuviera un poco de cuerpo.

Aprovechando las características refrescantes que me aportaba el agua Perrier, y que el destilado de moda es la ginebra, me decante por hacer un Virgin Gin Fizz - bueno técnicamente seria un silver fizz, ya que también le añado clara de huevo-. Para crear este coctel lo que hice fue preparar un sirope con botánicos clásicos de las London dry gin como el Enebro, el cilantro y la angélica y con otros más modernos como la regaliz, el cardamomo y el jengibre. Para darle cuerpo al sirope lo que hice fue añadirle goma arábiga, creando así una goma con los botánicos de la ginebra

La goma arábiga es un  es un polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca). La goma arábiga se utiliza desde hace muchísimos años en coctelería ya Jerry Thomas en 1862, nos daba una receta de cómo hacer sirope de goma, y ya en español, en algunos de mis libros de consulta de los años 40 también vienen alguna receta de sirope de goma. Las principales características que nos aportan estas gomas son que nos permiten fijar aromas – por esta razón se utilizan para la elaboración de refrescos-, otra de sus características es que nos permite estabilizar espumas y emulsiones, consiguiendo unas espumas compactas que nos aguantan mucho tiempo, también nos aporta densidad consiguiendo un coctel con mas cuerpo.

Para potenciar el marcado carácter del enebro de la ginebra en este coctel sin alcohol lo que hago es añadirle también un agua de enebro al coctel

Para ver la receta completa del Perrier Virgin Fizz y no estás subscrito a BarForum Magazine, podéis verla entera en la foto más abajo

Nos vemos

Perrier Virgin Fizz por Javier Caballero

Receta complea del Perrier Virgin Fizz publicada en la  revista  BarForumMagazine

Fotografa: Ascalix Veras

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A cocktail without alcohol to compensate these days of excess

Today as we are running this holiday season of excess, I would propose a cocktail without alcohol. There is increasing demand for non-alcoholic cocktails, either because they have to drive, by religion, because they like care, or simply do not feel like drinking alcohol ...

The problem that we find in most cases when we go to a cocktail bar, and we want to take something without alcohol, is that whatever proposals they offer are usually very fruity with lots of juice and usually sweet, such as a San Francisco, a Spring, etc. Although sometimes you may wish for a cocktail of these features to me personally at certain hours of the night I do not want to drink a juice with grenadine, I feel like something fresh, not too cloying

Thinking about this for my second collaboration with Perrier water in the Journal Barforum Magazine, it occurred to me makes a non-alcoholic cocktail was rather dry, which can be taken any time of day and had a little of body.

Taking advantage of the refreshing Perrier water, and fashion is distilled gin, I prefer to make a Gin Fizz Virgin - well technically it would be a silver fizz, because I also add egg white. To create this cocktail I did was prepare syrup with the classic botanical London dry gin such as juniper, coriander and angelica and other modern conveniences such as licorice, cardamom and ginger. To give body to the syrup what I did was add Arabic gum, thereby creating a paste with the botanicals of the gin

Arabic gum is a natural polysaccharide, extracted from the resin of trees SSA (Acacia Senegal and Acacia seyal. This amber resin is harvested by hand once normally dry). Arabic  gum is used for many years in cocktails and Jerry Thomas in 1862, gave us a recipe for how to make gum syrup, and then in Spanish, some of my reference books of the 40 are also some syrup gum recipe. The main features that we provide these tires are that we can fix aromas - for this reason is used in the manufacture of soft drinks, "another of his characteristics is that we can stabilize foams and emulsions, achieving a compact foam that we endure long density gives us also getting a cocktail with more body

To enhance the marked character of juniper in the gin cocktail without alcohol what I do is add water of juniper.

 To view the full recipe Virgin Perrier fizz if you are not subscribed to Barforum Magazine, you can see the whole recipe in the photo below

See you soon

Nuevos locales en barcelona: Slow Barcelona

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La gran boom de la coctelería en España esta teniendo varias consecuencias, la primera es que muchos se están subiendo al carro sin aportar nada, o mejor dicho restando, pero por otra parte están abriendo locales nuevos que aportan diversidad al sector. En Barcelona en estos momentos hay bastante movimientos en el sector y nuevas aperturas de locales.

Me gustaría aprovechar este espacio también para comentaros novedades de locales, aperturas, cambios de bartenders, etc...

De la que hoy os quiero hablar es del Slow Barcelona, C/ Paris 186 - 08036 Barcelona, capitaneado por Francesc Bretau, ganador de la competición organizada en BarForum BCN 10 con vino de Jerez, y de la última semifinal del Diageo Reserve Word Class entre otras.

Yo no voy a entrar mucho en la decoración del local, consta de tres ambientes con todos los detalles muy cuidados, uno de ellos es independiente perfecto para hacer fiestas privadas. En lo que me fije mas fue en la esmerada elección de la botelleria, de lo rico que estaba el Old Fashieoned que me prepararon y del buen trato que recibí, que son los tres puntos mas importantes por lo que yo personalmente entro en un local o en otro.

Como os comentaba al principio, en Barcelona están abriendo locales nuevos que pintan muy bien, ya os iré contando...

Nos vemos

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New bars at Barcelona: Slow Barcelona



The great boom of the cocktail in Spain is having several consequences, the first is that many are jumping on the bandwagon without contributing anything, or rather remaining, but then are opening new bars that provide diversity in the sector. In Barcelona at the moment there is a lot of movement in the sector and opening of new bars.

I would like to take this opportunity also to mention to new bars, openings, changes bartenders, etc …

From today I want to talk about is the Slow Barcelona Paris Street, 186 - 08036 Barcelona, led by Francesc Breteau, winner of the competition organized in BCN Barforum 10 with sherry, and the last semifinal of the Class Word Diageo Reserve among others.

I'm not going to talk too much about the decor of the bar, has three rooms with all the details very carefully in one of them is independent perfect for private parties. As I noticed most was the careful choice of the Bottles, and how good was the Old Fashieoned they prepared me and the good treatment I received, which are the three most important points so I personally went into a local or another.

I commented at the beginning, Barcelona are opening new bars that look good, I'll tell you ...

See you soon