viernes, 28 de enero de 2011

Choco Manhatan; dulce tentación / Choco Manhatan; Sweet Temptation

English version below
Hoy me apetecía hablaros, de una de mis primeras recetas utilizando la técnica de sferificacion inversa, bueno mejor dicho una de mis primeras recetas “que se pudieran tomar”,  utilizando la técnica de sferificacion inversa!!
Esta técnica fue introducida en la alta gastronomía por el equipo de El Bulli, y consiste a grandes rasgos: en encapsular un líquido dentro de una membrana gelatinosa. Para conseguir esta membrana se juega con la propiedad que tiene un producto, que se llama alginato de sodio, para gelificar en presencia de calcio, parece todo muy complicado, pero en la práctica, es bastante más sencillo de lo que parece.
Como os comentaba esta fue una de las primeras recetas que cree utilizando nuevas técnicas y texturas aplicadas a la coctelería, y la preparé para una formación que realice hace casi dos años, junto a Tupac Kirby de Bar Concept, en el Agroturismo Atzaro de Ibiza, un sitio espectacular que merece la pena visitar.
El cóctel consiste en una adaptación del clásico Manhatan, pero dándole un toque más dulce y jugando un poco con el buen maridaje del bourbon con el chocolate para esto cambiando el vermut dulce por licor de chocolate, y el clásico bitter, por un bitter de naranja. En la decoración es donde aplico la técnicas de sferificacion inversa, lo que hago es sustituir la decoración clásica de este cóctel, que como ya sabéis es una cereza, por una sferificacion de cereza con una membrana de bourbon Maker´s Mark, y cacao. Con lo que tenemos en el interior zumo de cereza natural, recubierto de la membrana gelatinosa de chocolate de Marker´s Mark. Para completar la decoración lo que hago es poner el ravioli de cereza, sobre una lámina de chocolate negro en el borde de la copa, y recomiendo, echar el ravioli dentro del cóctel para tomarlo con el último sorbo del cóctel, e ir comiendo el chocolate acompañando del cóctel 
En un principio la sferificacion de cereza la realizada insertándole dentro de la esferificacion el rabito de la cereza (como podéis ver más abajo en la foto) pero conseguir poder levantar la sferificacion por el rabito, sin que se rompiera ni se deformara, se complicaba bastante técnicamente y llevaba mucho tiempo hacer cada esferificacion, otro inconveniente era que la sferificacion tenía que ser más pequeña, al final opte por no preparar el ravioli con el rabito, ya la presentación más espectacular, para mí, no compensaba la perdida de sabor y de textura de la sferificacion


Ravioli de cereza
Perdonar por la calidad de la foto pero hace dos años, ni se me pasaba por la cabeza pensar que iba a publicar en un blog, las fotos que hacía para acordarme de las formas, texturas, ideas… que se me iban ocurriendo y en las que estaba trabajando


Choco Manhattan por Javier Caballero (receta mayo 2009)                                                  

  1 oz Chocolat Kuhri
   2 ½ oz Maker´s Mark
   3 dash Orange Bitter
         Batimos todos los ingredientes en una coctelera con hielo, y servimos en copa cocktail previamente enfriada. Decoramos con una sferificación de Cereza con Marker´s Mark y cacao*, sobre una lamina de chocolate negro

*Sferificación de cerezas:
Mezcla de cereza 
   120 gr puré de cereza bien colado      
   0,2 gr acido ascórbico
   0,5 gr citrato de sodio                                               
   1´8 gr gluconolactato                                             
   0,5 gr xantana
                  
   Mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix en el mismo orden que tenemos en la lista
   Dejamos reposar para que se escapen las burbujas de Fotogrofo: Patricio Conde aire que se formaron en la mezcla

Baño de alginato
   400 ml agua                                             
   100 ml Maker´s Mark                        
   30 gr cacao                                                
   2,5 gr alginato de sodio                                              

Preparamos el chocolate con parte del agua y lo dejamos enfriar
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar un mínimo de 12 horas

Preparación:
   Llenamos una cuchara especial para esferificar de 5 ml con la mezcla de cereza, y la dejamos caer dentro de la mezcla de Alginato de Sodio
   Dejamos la mezcla dentro del baño de durante 3 min, para que se forme la membrana exterior
   Sacamos el ravioli del baño de Alginato de Sodio con la ayuda de una cuchara especial para esferificación que  tiene agujeros para colar el exceso de líquido  
Limpiamos con agua fría para eliminar el exceso de la mezcla de Alginato de Sodio
   Secar colocando una servilleta por la parte inferior de la cuchara
   Reservar hasta el momento de servirlo

Choco Manhattan por Javier Caballero (receta diciembre 2012)

60ml de Tequila Espinoza añejo infusionado con cacao (infusión rápida con N2O)
30 ml de Antiga Formula
3 dash Bitter de Chocolate (homemade)

Como acompañamiento podríamos utilizar la de la anterior receta, o sustituir el ravioli de cereza, por unas cerezas maceradas (homemade)

Para ver mas recetas mías podéis visitar mi pagina web www.liquidexperience.es 
Nos vemos

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Choco Manhatan; Sweet Temptation 
Today I wanted to speak about one of my first recipes using the technique of reverse spherification, rather good one of my first recipes that could be taken "using the technique of reverse spherification!
 This technique was introduced into haute cuisine by the team from El Bulli, and is roughly: to encapsulate a liquid within a gelatinous membrane. To achieve this membrane is played with the property that has a product called sodium alginate to gel in the presence of calcium, it seems all very complicated, but in practice it is much simpler than it seems
As I commented this was one of the first recipes that I create using new techniques and textures applied to the cocktail, and prepared for a training place for almost two years ago, along with Tupac Kirby's Bar Concept in Atzaro Ibiza a spectacular site worth visiting.
The cocktail is a classic adaptation of Manhattan, but giving it a touch sweeter and playing a bit with the proper pairing of chocolate bourbon with sweet vermouth that by changing the chocolate liquor, and the classic bitter, for orange bitter . In the decoration is where I apply the techniques spherification Conversely, what I do is replace the classical decor of this cocktail, which as you know is a cherry, a cherry spherification membrane with a Maker's Mark bourbon, and cocoa. With what we have inside natural cherry juice, jelly membrane coated chocolate Marker's Mark. To complete the decoration I do is put the cherry ravioli on a sheet of black chocolate on the edge of the cup, and recommend, add the ravioli in the cocktail to take the last sip of the cocktail, and go eating chocolate accompanying cocktail
Originally the cherry spherification performed by inserting into the tail in  to spherification cherry (as you can see in the picture below) but getting to lift the tail in to spherification without being broken or deformed, is quite complicated technical and time consuming to do each spherification, another problem was that the spherification had to be smaller in the end chooses not to prepare the ravioli with the tail, and dramatic presentation, for me, did not compensate for the loss of flavor and texture spherification
Cherry Ravioli
Forgive the photo quality ,but two years ago going through my head I thought I would post on a blog, the photos  I made  to remember the shapes, textures, ideas ... that would be me going on and on I was working
Choco Manhattan by Javier Caballero    (recipe may 2009)                                               

   1 oz Chocolat Kuhri
   2 ½ oz Maker´s Mark bourbon
   3 dash Orange Bitter

   Shake all ingredients in a shaker with ice and serve in chilled cocktail glass. Decorate with Cherry spherification with Marker's Mark and cocoa * on a sheet of black chocolate
*cherry Spherification:
Cherry Mix
    120 g mashed cherry-cast
    0.2 g ascorbic acid
    0.5 g Citrato sodium
    1.8 g glucose
    0.5 g xanthan gum

Mix all ingredients with the help of a blender in the order we have in the list
Let stand for escaping air bubbles that formed in the mixture

Alginate Bath
   400 ml water                                            
   100 ml Maker´s Mark                        
   30 gr cacao                                                
   2,5 gr sodium alginate                                        

Prepare the chocolate with some water and let it cool
Mix all ingredients and let stand for at least 12 hours

 Preparation:

   We fill a special spoon for 5 ml spherification cherry mixture, and we dropped into the mixture of sodium alginate
  Leaving the mixture in the bath for 3 min, in order to form the outer membrane
  We took the bath ravioli sodium alginate with the help of a special spoon with holes spherification brew excess fluid
 Cleaned with cold water to remove excess mixture of sodium alginate
  Placing dry with a napkin at the bottom of the bucket
  Booked until serving time



Choco Manhattan por Javier Caballero (recipe december 2012)

2oz of Tequila Espinoza añejo infused with cocoa ( rapid infused with N2O)
1oz ml of Antiga Formula
3 dash of Chocalate Bitter  (homemade)


As accompaniment could use the above recipe, or substitute cherry ravioli, for some cherries macerated (homemade)

To see more recipes mine can visit my website www.liquidexperience.es 

See you