miércoles, 5 de enero de 2011

Un cóctel sin alcohol para compensar estos días de excesos / A cocktail without alcohol to compensate these days of excess

English version available below
 
Para hoy como ya se están acabando estas fiestas llenas de excesos, me gustaría proponeros un coctel sin alcohol. Cada vez es mayor la demanda de cócteles sin alcohol, ya sea porque tienen que conducir, por religión, porque les gusta cuidarse, o simplemente porque no les apetece beber alcohol…
El problema que nos encontramos en  la mayoría de los casos cuando vamos a una coctelería, y nos apetece tomar algo sin alcohol, es que lo que nos ofrecen generalmente son propuestas muy frutales con muchos zumos y generalmente dulces, como puede ser un San Francisco, un Primavera etc. Aunque en ocasiones te puede apetecer un coctel de estas características a mi personalmente a las ciertas horas de la noche no me apetece beberme un zumo con granadina, me apetece algo más fresco, no tan empalagoso
Pensando en esto para mi segunda colaboración con Agua Perrier en la Revista BarForum Magazine, se me ocurrió hace un coctel sin alcohol que fuera más bien seco, que se pueda tomar a cualquier hora del día y que tuviera un poco de cuerpo.
Aprovechando las características refrescantes que me aportaba el agua Perrier, y que el destilado de moda es la ginebra, me decante por hacer un Virgin Gin Fizz - bueno técnicamente seria un silver fizz, ya que también le añado clara de huevo-. Para crear este coctel lo que hice fue preparar un sirope con botánicos clásicos de las London dry gin como el Enebro, el cilantro y la angélica y con otros más modernos como la regaliz, el cardamomo y el jengibre. Para darle cuerpo al sirope lo que hice fue añadirle goma arábiga, creando así una goma con los botánicos de la ginebra
La goma arábiga es un  es un polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca). La goma arábiga se utiliza desde hace muchísimos años en coctelería ya Jerry Thomas en 1862, nos daba una receta de cómo hacer sirope de goma, y ya en español, en algunos de mis libros de consulta de los años 40 también vienen alguna receta de sirope de goma. Las principales características que nos aportan estas gomas son que nos permiten fijar aromas – por esta razón se utilizan para la elaboración de refrescos-, otra de sus características es que nos permite estabilizar espumas y emulsiones, consiguiendo unas espumas compactas que nos aguantan mucho tiempo, también nos aporta densidad consiguiendo un coctel con mas cuerpo.
Para potenciar el marcado carácter del enebro de la ginebra en este coctel sin alcohol lo que hago es añadirle también un agua de enebro al coctel
Para ver la receta completa del Perrier Virgin Fizz y no estás subscrito a BarForum Magazine, podéis verla entera en la foto más abajo

Nos vemos




Perrier Virgin Fizz por Javier Caballero


Receta complea del Perrier Virgin Fizz publicada en la  revista  BarForumMagazine


Fotografa: Ascalix Veras
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A cocktail without alcohol to compensate these days of excess
Today as we are running this holiday season of excess, I would propose a cocktail without alcohol. There is increasing demand for non-alcoholic cocktails, either because they have to drive, by religion, because they like care, or simply do not feel like drinking alcohol ...
The problem that we find in most cases when we go to a cocktail bar, and we want to take something without alcohol, is that whatever proposals they offer are usually very fruity with lots of juice and usually sweet, such as a San Francisco, a Spring, etc. Although sometimes you may wish for a cocktail of these features to me personally at certain hours of the night I do not want to drink a juice with grenadine, I feel like something fresh, not too cloying
Thinking about this for my second collaboration with Perrier water in the Journal Barforum Magazine, it occurred to me makes a non-alcoholic cocktail was rather dry, which can be taken any time of day and had a little of body.
Taking advantage of the refreshing Perrier water, and fashion is distilled gin, I prefer to make a Gin Fizz Virgin - well technically it would be a silver fizz, because I also add egg white. To create this cocktail I did was prepare syrup with the classic botanical London dry gin such as juniper, coriander and angelica and other modern conveniences such as licorice, cardamom and ginger. To give body to the syrup what I did was add Arabic gum, thereby creating a paste with the botanicals of the gin
Arabic gum is a natural polysaccharide, extracted from the resin of trees SSA (Acacia Senegal and Acacia seyal. This amber resin is harvested by hand once normally dry). Arabic  gum is used for many years in cocktails and Jerry Thomas in 1862, gave us a recipe for how to make gum syrup, and then in Spanish, some of my reference books of the 40 are also some syrup gum recipe. The main features that we provide these tires are that we can fix aromas - for this reason is used in the manufacture of soft drinks, "another of his characteristics is that we can stabilize foams and emulsions, achieving a compact foam that we endure long density gives us also getting a cocktail with more body
To enhance the marked character of juniper in the gin cocktail without alcohol what I do is add water of juniper.
 To view the full recipe Virgin Perrier fizz if you are not subscribed to Barforum Magazine, you can see the whole recipe in the photo below
See you soon