miércoles, 4 de mayo de 2011

Gin tonic en texturas: un bocado divertido / Gin tonic in textures: a mouthful fun

English version bellow

Para este post voy a rescatar un “Cóctel”, que presente hace más de un año en el Tanqueray Gin Master II. La palabra coctel la pongo entre paréntesis, ya que no se trata de lo que generalmente entendemos como coctel, ya que no es liquido, es prácticamente en su totalidad sólido.
Yo tengo que reconocer, aunque a muchos les suene a raro, que no soy demasiado partidario de las gelatinas en el bar, bueno mejor matizo esto un poco, no soy partidario de ofrecer “solo” un coctel sólido en el bar. Yo entiendo las gelatinas como un complemento o como una nota divertida, ya que yo soy el primero que cuando va a un bar, lo que quiero es beberme un coctel, aunque no me molesta, mejor dicho, me gusta, que me propongan cosas distintas y divertidas, que no tiene que ser con gelificantes, pero es una opción más y hay que tenerla en cuenta.
Pero a lo que íbamos, el Gin &tonic en texturas, este “cóctel” lo pensé como una forma divertida de presentar una gelatina en un bar. Como el evento era de ginebra lo que se me ocurrió, fue darle un toque divertido a el que posiblemente es el coctel más consumido en España, el Gin & Tonic.
Para eso lo que hice fue crear una copa que junto con la gelatina, simularan una copa balón, tan de moda en muchos locales para servir sus gin tonic. No voy a decir que crear la copa fue la parte más complicada a la hora de desarrollar el coctel, pero sí que me llevo mucho tiempo encontrar la copa que al cortarla, el tallo coincidiera con la gelatina, para que diera la sensación de que la gelatina era la continuación de la copa, y una vez encontrada la copa, tenía que encontrar un artesano que cortara la copa por la marca que yo le dibujaba, sin entender muy bien porque alguien quería una copa sin copa.
Después de tanto trabajo para conseguir las copas, mi sorpresa fue mayúscula cuando desde 100%Chef me ofrecieron hacer unas copas con el mismo diseño que había creado para mi cóctel, pero de Pyrex para que fueran mucho más resistentes. Así que si alguien está interesado en las “Copas Caballero”, se pueden conseguir siguiendo este (link)
Ya centrándonos en la receta, mi idea en un principio fue hacer una gelatina de ginebra, un caviar de tónica y un aire de zumo de lima, para tener todos los ingredientes de un gin  tonic en un mordisco. Pero cuando empecé a hace pruebas la proporción de ginebra tónica estaba muy desproporcionada y en la base de gelatina también añado un poco de tónica y de agua.
Para hacer la gelatina, utilizo un gelificante que se llama Kappa - un carragenato, que se extrae de algas rojas- ya que con este gelificante obtenemos geles transparentes  y la gelatina como comente antes quería que simulara la copa. Después hago un agujero en la gelatina y dentro pongo el caviar de tónica, y lo acabo con un aire de lima preparado con lecitina de soja
Aunque como comente al principio este gin & Tonic lo desarrolle para el Tanqueray Gin Master II, hoy os voy a poner una adaptación que he desarrollado para Bulldog Gin, en la que como decoración le añado un trocito de regaliz -simulando el perfect service que recomienda la marca, que es con una regaliz-. De esta forma cuando nos metemos la gelatina en la boca, de entrada nos entra el toque cítrico del aire de lima, después tenemos el sabor del gin tonic, y para acabar nos llega el dulzor de la regaliz

Preparando el Gin Tonic en Texturas en Bar Zone Berlin 2011
Gin Tonic en texturas

Gelatina de Bulldog London Dry Gin
    50 ml jarabe de azúcar*                   
    70 ml agua                                             
    120 ml Tónica Fentimans                           
    1 gr citrato de sodio                        
    1,4 gr kappa                                  
    0,4 gr Xantana                               
    135 ml  Bulldog London  Gin             
    Regaliz                                          
· Mezclar los tres primeros ingredientes e ir mezclando con la ayuda de un turmix en este orden, Citrato de Sodio, Kappa y Xantana
· Dejar hidratar
· Calentar, para más seguridad llevar a ebullición
· Retirar del fuego y sin dejar de remover añadir muy despacio el Bulldog London Gin     
· Meter en el molde semicircular y guardar en la nevera para que gelifique

Caviar de Fentimanas
   -Mezcla de tónica Fentimans 
   200 ml tónica Fentimans                   
   1 gr de Citrato de sodio                             
   1,5 gr de Alginato de Sodio                         
· Batir la tónica para quitarle el carbónico
· Añadir el Citrato de Sodio con la ayuda de un turmix
· Añadir el Alginato de sodio con la ayuda de un turmix
· Dejar reposar
                                                                 
   -Baño Cloruro de Calcio                              
   2,5 gr Cloruro de Calcio                             
   500 ml agua mineral                                  
         · Mezclar los ingredientes con la ayuda de una varilla

Preparacion de caviar de tónica Fentimans       
   Metemos la mezcla de Fentimans dentro de un biberón o de una jeringuilla desechable, apretamos con cuidado y vamos dejando caer pequeñas gotitas de la mezcla dentro del año de Alginato de Sodio. Si utilizamos una caviar box, esta operación será mucho más rápida
   Los dejamos dentro del baño entre 20-30 sg.
   Los sacamos del baño con la ayuda de un colador, o con una cucharita especial con agujeros

   Los limpiamos con agua fría, o si queremos potenciar aún más el sabor de la tónica y de su carbónico, podemos limpiarlas directamente en las burbujas de una tónica servida sobre mucho hielo, con este proceso además de para quitar el sabor a salado que nos deja el Cloruro de Calcio el caviar queda impregnado con el carbónico de la tónica
  
Aire de Lima
    500 ml agua                                   
    250 ml zumo de lima                       
    100 ml sirope de azúcar                            
    2´5 gr lecitina                                
· Mezclamos todos los ingredientes dentro de un recipiente rectangular y que tenga algo de profundidad, Tapamos la mitad del recipiente con papel film (para que no salpique cuando le metamos aire con el turmix)
· Con la ayuda de un turmix introducimos la mayor cantidad de aire posiblemente, para esto turmix en la superficie del líquido
· Dejamos reposar unos minutos para que todo liquido precipite y nos quede la espuma lo más seca posible

Efecto efervescente
    6,2 gr de ácido cítrico                       
    4,2 gr de bicarbonato de sódico                  
    0,7 gr de azúcar Glasé
· Mezclamos todos los ingredientes y guardamos en recipiente hermético

Presentación

 Ponemos la gelatina de Bulldog London Gin y en la base de la Copa Caballero, que hemos diseñado especialmente para este tipo de cocktails, le hacemos un pequeño agujero en la parte superior con un una cucharita especial para hacer bolitas con la fruta, en este agujero ponemos el caviar de tónica Fentimans recién elaborado, y lo acabamos con una cucharadita de aire de lima, intentando darle el máximo volumen posible. Acabamos con un regaliz negro cortado muy finito, recordando el perfect service del Gin&tonic de Bulldog 

 Fotografia: 30f4 Photography
                        Bulldog & tonic en texturas por Liquidd Experience

Fotografia: 30f4 Photography
                        Bulldog & Tonic en texturas por Liquid Experience

Nueva presentación del  Gin Tonic en Texturas
realizada por primera vez en Berlin Barzone 2011

Para ver mas recetas mías podéis visitar mi pagina web www.liquidexperience.es 
Nos vemos
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Gin tonic in textures: a mouthful fun

For this post I will rescue a "cocktail" that I presented more than a year in the Master II Tanqueray Gin. The word cocktail I put in parentheses, because this is not what is generally understood as a cocktail, it is not liquid, is almost entirely solid.

I have to admit, though many would sound like weird, I'm not too in favor of gelatin in the bar, good shade it a bit better, I'm not in favor of offering "only " a strong cocktail in the bar. I understand the jelly as a supplement or as a funny note, because I'm the first one when going to a bar, I just want to drink a cocktail, but does not bother me, rather, I like different things I intend to and fun, do not have to be with jelly, but it is a choice and must be taken into account

But what we were going, the Gin & Tonic in texture, this cocktail I tought as a fun way to make a gelatin in a bar. As the event was about the gin that came to mind was to give a fun twist on cocktail possibly the most consumed in Spain, the Gin & Tonic.

To do what I did was to create a cup that with the gelatin, simulate a glass ball, so fashionable at many locations to serve the gin & tonic. I will not say to create the cup was the hardest part in developing the cocktail, but it took some time to find the cup that, the stem coincide with gelatin, to give the impression that the gelatin was the continuation of the cup, and once found the cup, had to find a craftsman to cut the glass for the brand that I drew, without understanding very well because someone wanted a cup without cup.

After so much work to get the glasses, my surprise was great when 100%chef offered me made a cup with the same design that was created for my cocktail, but Pyrex to be a lot tougher. So if anyone is interested in "Copas Caballero", you can get them following this (link)

And focusing on the recipe, my idea at first was to make a jelly gin tonic caviar and an air of lime juice, to have all the ingredients of a gin & tonic in a bite. But when I do test the proportion of gin and tonic was grossly disproportionate to the jelly also add a little tonic and water.
To make the jelly, I use a gelling agent called Kappa - a carrageenan, extracted from red algae, and that this gelling obtain transparent gels and gelatin and wanted to comment before that simulate the glass. Then I make a hole in the jelly and put the tonic caviar, and ended with an air of lime prepared from soybean lecithin

Although, as discuss the principle that the gin & Tonic Tanqueray Gin developed for the Master II, today I will make an adjustment that I developed for Bulldog Gin, which as decoration will add a bit of licorice-simulating the perfect service recommended Mark, who is with licorice. That way when we get the gelatin in the mouth, we enter the touch input air citric lime, then we have the taste of gin & tonic, and finish comes the sweetness of licorice

Gin & Tonic in textures
Bulldog London Dry Gin gelatin
     50 ml sugar syrup *
     70 ml water
     120 ml Fentimans Tonic
     1 g sodium citrate
     1.4 gr Kappa
     0.4 g Xanthan gum
     135 ml London Bulldog Gin
     Licorice
• Mix first three ingredients and be mixed with the help of a blender in this order, Sodium Citrate Kappa
and Xanthan gum
• Allow to hydrate
• Heat to boil safer
• Remove from heat and, stirring slowly add the Bulldog
London Gin
• Put in the semicircular mold and stored in the refrigerator for gelling

Caviar Fentimans
    Mixed-tonic Fertimans
         Fentimans Tonic 200 ml
        1 g sodium citrate
        1.5 g of sodium alginate
• Beat the tonic for removing carbon
• Add the sodium citrate with the aid of a blender
• Add the sodium alginate with the help of a blender
• Let stand

 Calcium Chloride-Bath
    2.5 g Calcium Chloride
    500 ml mineral water
• Mix the ingredients with the help of a rod
Preparation of caviar Fertimans tonic
     We put the Fentimans mixture in a bottle or a disposable syringe, and we carefully tightening dropping droplets of the mixture within a year of sodium alginate. If we use a box caviar, this operation will be much faster
    We left them in the bath between 20-30 sec.
    We took them out of the bath with the help of a strainer, or a special spoon wit holes.
                                                                                                                                                      We clean it with cold water, or if we further enhance the flavor of the tonic and their carbon, we can clean the bubbles directly into a vein served over lots of ice, with this process as well as to remove the salty flavor that leaves us Calcium Chloride caviar carbon is impregnated with the tonic

Lima Air
     500 ml water
     250 ml lime juice
     100 ml sugar syrup
     2.5 g lecithin
• Mix all ingredients in a rectangular box and has some depth, cover half the container with plastic wrap (to avoid splashing when we put him air with blender)
• With the help of a blender introduce as much air as possible, so that the blender should be on the surface of the liquid
• We let stand a few minutes to rush and we all liquid foam is as dry as possible

Effervescent effect
     6.2 g of citric acid
     4.2 g of sodium bicarbonate
     0.7 g of powdered sugar
• Mix all ingredients and store in airtight container
Presentation
  We put the Bulldog Gin London gelatin at the base of the Copa Caballero that we designed for this type of cocktails, we make a small hole in the top with a special spoon to make balls with fruit, in this hole we caviar Fertimans newly developed tonic, and we ended up with a teaspoon of lime air, trying to give the maximum possible volume. We just cut a very thin black licorice, recalling the perfect service of Bulldog Gin & tonic

See you