martes, 1 de mayo de 2012

Coctelería Evolutiva: una nueva forma de entender la coctelaría


En esta ocasión os voy a poner el articulo integro que escribí para la revista Barforum Magazine, en donde explico con un ejemplo la linea en que consiste la Coctelería Evolutiva, el concepto de coctelería en el que estoy trabajando actualmente.

Antes de poneros el articulo integro que publicaron en la revista, os voy a poner el (link) a otro post donde hace mas de un año, hablaba por primera vez de la coctelería Evolutiva, que como dice la palabra, evoluciona, el concepto central se mantienen, aunque si que es verdad que desde ese post fui matizando muchos de los puntos

Ahora si que os dejo el articulo de Barforum Magazine, y en breves intentare subir el PDF que salió publicado en la revista


Algunas veces me habréis oído hablar de la Coctelería Evolutiva aunque hasta ahora no había tenido la posibilidad de poder explicar a fondo en qué consiste. La Coctelería Evolutiva es mi forma de entender la coctelería y para que sea más fácil poder transmitiros este nuevo concepto, lo que voy a hacer es explicároslo con un ejemplo.

Como vamos a ir viendo a medida que os presento el Sloe Negroni, el pilar fundamental en el que se sustenta la Coctelería Evolutiva, y el punto principal y en el que se centra el programa de formaciones de Liquid Experience es el conocimiento; conocimiento de la materia prima, conocimiento de las distintas técnicas, conocernos a nosotros mismos y algo muy importante que es conocer para quién trabajamos. Con esto último me refiero a que lo que tenernos que tener muy claro, es que la finalidad de tanto estudio, formación, entrenamiento… es que nuestros clientes disfruten de su cóctel y pasen un buen rato.  Hemos de ser conscientes de que algunos clientes preferirán cócteles mas elaborados, otros mas sencillos, algunos disfrutan oyendo tus explicaciones , otros simplemente quieren que seas rápido. No es que unos sean mejores que otros, lo importante es que nosotros estemos preparados para trabajar en distintos registros, para darle a nuestros clientes lo que están buscando.

Volvamos al Sloe Negroni.  Tal y como comenté al principio utilizaré este cóctel  como ejemplo para explicar por donde va actualmente mi coctelería  y por consiguiente qué es lo que intento transmitir a mis alumnos.
Creé el Sloe Negroni para la presentación en España de los productos de la destilería Sipsmith. Entre su gama de productos encontramos una Sloe Gin, y de aquí empieza a surgir  la idea del cóctel. Cuando me preguntaban que era la Sloe Gin, yo siempre decía que era como un Pacharán  pero con una base de ginebra en vez de anís. Siendo mi madre navarra, en mi casa siempre teníamos botellas de Pacharán casero con las endrinas dentro, y es esta imagen la que me inspiró la forma de presentar el cóctel, en una botella aparte con sferficaciones dentro simulando las endrinas, siguiendo la forma tradicional de elaborar el Sloe Gin o el Pacharán.

Generalmente las ideas o conceptos, que una vez trabajados se convierten en cócteles, pueden venir, o por lo menos en mi caso es así, de dos formas distintas. O como en el caso anterior de  forma inconsciente y espontánea, ya que fue un recuerdo lo que me hizo saltar la idea, o por el contrario se puede “forzar o buscar” mediante un método.

Una vez tenemos la idea, hemos de ser conscientes de que el cóctel te pide la técnica, y no al revés. Como básicamente siempre partiremos de una idea o concepto al que queremos llegar, las distintas técnicas que conocemos son los distintos recursos que tenemos para conseguir el efecto buscado. Aunque también es verdad, que en este camino pueden aparecer distintas ideas o aplicaciones paralelas a la idea original, pero eso ya sería otro tema.

Llegados a este punto el conocimiento que tengamos tanto de técnicas como de ingredientes es fundamental ya que cuantos más recursos tengamos, más fácil nos será ir solucionando los problemas que nos vayan surgiendo hasta conseguir el sabor, textura, color… que teníamos en mente cuando empezamos a desarrollar el cóctel.

En el ejemplo del Sloe Negroni, también se puede apreciar muy claramente otra tendencia muy marcada en mi coctelería, que es la fusión de las nuevas técnicas con las técnicas clásicas. Como he dicho muchas veces y no me cansaré de repetir, las técnicas modernas nunca van a sustituir a las clásicas, simplemente las complementan. Tal y como yo veo esta evolución, los avances técnicos nos ayudan a entender mejor las técnicas clásicas para poder sacarles el máximo provecho y en algunos casos  hasta llegar a mejorarlas.
Para darle sabor a esta idea, utilizo uno de mis recursos preferidos que yo denomino “clásicos renovados” y que no deja de ser clásicos con un twist. En esta receta lo que hago es una adaptación de un Negroni. Si me permitís vamos a retroceder un poco hasta el punto en el que os comentaba la importancia de conocer para quién estamos trabajando. Aunque este tipo de sabores son cada vez mas aceptados, por mi  experiencia, he visto que el sabor seco y amargo de un Negroni no es del agrado de la mayoría del mercado español, aunque también hay que decir que al que le gusta, le gusta mucho. En esta receta lo que buscaba es hacer un Negroni que mantuviera su esencia seca y amarga, pero aportándole un toque frutal a frutos rojos con la Sloe Gin, que es un sabor que todos sabemos gusta en el mercado español.

En mi receta mantengo las proporciones de Campari y de Vermut rojo. Utilizo Antiga Formula, que balancea mejor las notas dulces de la Sloe Gin y es la proporción de ginebra la que divido en dos partes, media parte de ginebra y media parte de sloe gin. Por lo que nos quedaría 30ml de Campari, 30 ml de Antiga Formula, 15ml de Sipsmith sloe Gin y 15ml de Siphmith London Dry Gin. Lo preparo en un vaso mezclador colándolo directamente dentro de la botella .Una vez allí añado las sferificaciones de zumo de naranja, jugando con la decoración clásica del Negroni.

Fotografía: 30f4 Photography
                                                                        Sloe Negroni

Otro de los puntos importantes en mi coctelería es la puesta en escena, o presentación del cóctel, ya que me gusta “provocar” sensaciones cuando presento mis cócteles y si puedo hacer que el cliente  interactúe con el cóctel, como en este ejemplo, mejor. En este caso presento una bandeja con el cóctel dentro de la botella, al lado un vaso on the rocks con hielo y un twist de naranja y una cuchara colador, por donde el cliente se servirá el coctel e irá recogiendo las sferificaciones que degustará tras un sorbo de cóctel.

Para acabar recordaros lo que posiblemente sea el punto al que más importancia doy  en mi empresa  Liquid Experience, a tener en cuenta no tan solo a la hora de preparar un cóctel, sino a la hora de afrontar un día de trabajo: Nuestro cliente empieza a disfrutar del cóctel mucho antes del primer sorbo, por lo que es tan o incluso más importante como “mimamos” a nuestros cliente, que la mejor de nuestras recetas. Y sobre todo lo que no podemos olvidar, es que independientemente de lo creativos que seamos, los conocimientos que tengamos, lo bien que trabajemos… nuestro trabajo es servir a nuestros clientes e invitados y conseguir que se sientan a gusto en nuestro local.
Para poder ver y descargarte muchas de mis recetas os invito a visitar mi página www.liquidexperience.es

Nos vemos